Google+

onsdag 10 juni 2015

Sjötunga Walewska




Detta en klassiker. Uppkallad efter Napolions älskarinna. Sjötunga Walewska har alltid betraktats som den förnämsta festrätten när det gäller fiskrätter. Lite tidkrävande att laga. Men belöningen blir desto större. Jag har försökt att underlätta och anpassa receptet för hemmakök, men läs noga igenom först och tag god tid på Dig.

Detta behöver du köpa:

2 hela kokta humrar eller kräftor eller räkor.
2-3 sjötungsfiléer/ portion ca 175 gr
liten gul lök
knippe med färsk dill
300 gr skalad potatis
Hummerfond på flaska Bongs
tryffel på burk
6-8 dl vispgrädde

Detta har du säkert hemma:

20 cl vitt torrt vin
smör till matlagning
salt och nymalen vitpeppar
gott vitt vin till matlagaren
2 äggulor
nypa strösocker
1 msk cognac

Så här gör du:

Börja med att tina sjötunga och skal potatisen. Med tanke på dagens betydelse och rättens festkaraktär så lägg ner lite jobb på att skal potatisen snyggt så att de blir jämnstora eller jämnsmå.

Drick ett glas vin för att ingjuta mod och bli kvitt nervositeten.

Hacka den lilla gula löken fint och tag fram en kastrull med låga kanter vars botten räcker till samtliga sjötungsfiléer. Skulle du sakna en sådan kastrull s k Plateau så klarar Du dig genom att pochera sjötungsfiléerna i 2 omgångar.
När filéerna är tinade så lägg dem på en skärbräda och banka dem lätt med en tung kniv. Detta gör att de inte rullat ihop sig när Du ska pochera dem. Vik filéerna dubbla och lägg dem i botten på den välsmorda kastrullen/ plateaun. Slå 10 cl vitt torrt vin över och lika mycket vatten. Salta och täck det hela med smörpapper. Pochera nu det hela på svag värme i ca 5 min från det att det kokar eller sjuder upp. Det får inte stormkoka utan sjuda lugnt och stilla. Behöver Du göra detta moment i 2 omgångar så lägger Du bara resten av filéerna i samma fond, täcker med nytt smörat papper och pocherar í ytterligare 5 min.
Lyft nu över filéerna på ett varmt ugnseldfast fat, det som du tänker servera Walewskan på. Arrangera filéerna vackert i mitten av fatet, använd de gamla smörade pappren att täcka med och ställ det hela nära spisen.
Sätt nu igång att koka potatisen i salt vatten med dillstjälkarn i. Spara vippor att dekorera med. Öppna tryffelburken och skär tryffeln i tunna skivor som Du lägger på ett kaffefat med en droppe majsolja över så att de ej torkar ur.
Dela nu humrarna på längden med en tung kniv, som anbringas med spetsen vid huvudet och sedan med kraft, tvingas igenom hummerkroppen på längden mot stjärten. Tag ut allt kött ur kroppen, stjärten och klorna så hela som möjligt, resten av köttet utan några skalrester eller rester av ligament.

Nu skall fonden i vilket sjötungsfiléerna pocherats reduceras, tillsammans med 2-3 msk hummerfond ur flaskan. Resten 10 cl av vittvin. Har detta vin tillförts matlagaren, vilket är villrådigt, så skaffa fram nytt genast.

Koka ned fonden till 1/3 och tillsätt nu vispgrädde med ca 1 dl i taget. Koka detta under uppsikt och försiktigt. Såsen skall ha en såskonsistens och vara tills
Räckligt smakrik och tillräcklig mängd för 4 personer.

Passa potatisen så den inte blir överkokt. Slå av den när den är färdig och låt den ånga av. sätt på ugnen med enbart övervärme alt grill.

Tag nu pappret av de ljumma sjötungfiléerna, slå resten av eventuella rester av fond, som brukar samlas på fatet, i stora såskastrullen.
Koka upp hummersåsen en sista gång, kolla konsistensen och smaka. Bättra på smaken med salt, en nypa strösocker och eventuellt 1 msk cognac. Drag kastrullen av spisen och avsluta med de bägge äggulorna. Nu få inte såsen koka mera utan lägg nu allt hummerkött utom klorna och stjärtarna som vackert läggs ovanpå filéerna. Slå såsen över allt och se till att såsen väl täcker anrättningen, ställ in i ugnen och låt stå tills Walewskan har fått en fin ljusbrun färg. Tag ut ur ugnen och lägg tryffelskivorna överst i vacker rad. Servera genast på varma tallrikar och potatisen vis sidan i vacker skål med illvippor som dekoration.

Inga kommentarer :

Skicka en kommentar

Skräpkommentarer belönas med IP-bann. ;)