Detta en klassiker.
Uppkallad efter Napolions älskarinna. Sjötunga Walewska har alltid
betraktats som den förnämsta festrätten när det gäller
fiskrätter. Lite tidkrävande att laga. Men belöningen blir desto
större. Jag har försökt att underlätta och anpassa receptet för
hemmakök, men läs noga igenom först och tag god tid på Dig.
Detta behöver du köpa:
2 hela kokta humrar eller kräftor eller räkor.
2-3 sjötungsfiléer/
portion ca 175 gr
liten gul lök
knippe med färsk dill
300 gr skalad potatis
Hummerfond på flaska
Bongs
tryffel på burk
6-8 dl vispgrädde
Detta har du säkert
hemma:
20 cl vitt torrt vin
smör till matlagning
salt och nymalen vitpeppar
gott vitt vin till
matlagaren
2 äggulor
nypa strösocker
1 msk cognac
Så här gör du:
Börja med att tina
sjötunga och skal potatisen. Med tanke på dagens betydelse och
rättens festkaraktär så lägg ner lite jobb på att skal potatisen
snyggt så att de blir jämnstora eller jämnsmå.
Drick ett glas vin för
att ingjuta mod och bli kvitt nervositeten.
Hacka den lilla gula löken
fint och tag fram en kastrull med låga kanter vars botten räcker
till samtliga sjötungsfiléer. Skulle du sakna en sådan kastrull s
k Plateau så klarar Du dig genom att pochera sjötungsfiléerna i 2
omgångar.
När filéerna är tinade
så lägg dem på en skärbräda och banka dem lätt med en tung
kniv. Detta gör att de inte rullat ihop sig när Du ska pochera dem.
Vik filéerna dubbla och lägg dem i botten på den välsmorda
kastrullen/ plateaun. Slå 10 cl vitt torrt vin över och lika mycket
vatten. Salta och täck det hela med smörpapper. Pochera nu det hela
på svag värme i ca 5 min från det att det kokar eller sjuder upp.
Det får inte stormkoka utan sjuda lugnt och stilla. Behöver Du göra
detta moment i 2 omgångar så lägger Du bara resten av filéerna i
samma fond, täcker med nytt smörat papper och pocherar í
ytterligare 5 min.
Lyft nu över filéerna på
ett varmt ugnseldfast fat, det som du tänker servera Walewskan på.
Arrangera filéerna vackert i mitten av fatet, använd de gamla
smörade pappren att täcka med och ställ det hela nära spisen.
Sätt nu igång att koka
potatisen i salt vatten med dillstjälkarn i. Spara vippor att
dekorera med. Öppna tryffelburken och skär tryffeln i tunna skivor
som Du lägger på ett kaffefat med en droppe majsolja över så att
de ej torkar ur.
Dela nu humrarna på
längden med en tung kniv, som anbringas med spetsen vid huvudet och
sedan med kraft, tvingas igenom hummerkroppen på längden mot
stjärten. Tag ut allt kött ur kroppen, stjärten och klorna så
hela som möjligt, resten av köttet utan några skalrester eller
rester av ligament.
Nu skall fonden i vilket
sjötungsfiléerna pocherats reduceras, tillsammans med 2-3 msk
hummerfond ur flaskan. Resten 10 cl av vittvin. Har detta vin
tillförts matlagaren, vilket är villrådigt, så skaffa fram nytt
genast.
Koka ned fonden till 1/3
och tillsätt nu vispgrädde med ca 1 dl i taget. Koka detta under
uppsikt och försiktigt. Såsen skall ha en såskonsistens och vara
tills
Räckligt smakrik och
tillräcklig mängd för 4 personer.
Passa potatisen så den
inte blir överkokt. Slå av den när den är färdig och låt den
ånga av. sätt på ugnen med enbart övervärme alt grill.
Tag nu pappret av de
ljumma sjötungfiléerna, slå resten av eventuella rester av fond,
som brukar samlas på fatet, i stora såskastrullen.
Koka upp hummersåsen en
sista gång, kolla konsistensen och smaka. Bättra på smaken med
salt, en nypa strösocker och eventuellt 1 msk cognac. Drag
kastrullen av spisen och avsluta med de bägge äggulorna. Nu få
inte såsen koka mera utan lägg nu allt hummerkött utom klorna och
stjärtarna som vackert läggs ovanpå filéerna. Slå såsen över
allt och se till att såsen väl täcker anrättningen, ställ in i
ugnen och låt stå tills Walewskan har fått en fin ljusbrun färg.
Tag ut ur ugnen och lägg tryffelskivorna överst i vacker rad.
Servera genast på varma tallrikar och potatisen vis sidan i vacker
skål med illvippor som dekoration.